Élesztő- a kovász fő összetevője

Az ENSZ 17 célkitűzése közül a ,,3. egészség, táplálkozás, jólét”, és a ,,12. felelős fogyasztás és termelés” témakörhöz kapcsolódik az élesztő és a kovász felhasználása. 

A sütőipari technológia fontos nyersanyaga az élesztő. Ez az élő, sejtes összetevő, ami a péktermékek nélkülözhetetlen segédanyaga, és a kovász alapvető összetevője az utóbbi időben egyre inkább háttérbe szorul, pedig a kovász a ,,kenyér lelke”. A modernizálódó termelés a hagyományos kovász helyett ma már sok esetben kovászpótló eljárásokat használ. Ezek azonban nem szabályozzák megfelelő mértékben a savfokot, ami az íz- és aromaanyagok mellett a termék eltarthatóságáért is felel. A tartósság viszont fogyasztói elvárás, amit adalékanyagokkal biztosítanak.  A fenntarthatósághoz élelmiszeripari - azon belül sütőipari - szempontból kapcsolódva a kovász egyik alapvető nyersanyagát, az élesztőt helyezem a fókuszba. 

Az élesztő bemutatása:

Az élesztősejt és a sütőipari élesztőtömb jellemzői. 

Input: 1 molekula glükóz (szőlőcukor)-> Élesztő zimáz enzimrendszere -> Output: 2 molekula etilalkohol + 2 molekula szén-dioxid + hőképződés. Rendszerváltozók: Q (mennyiség) és t (idő) a korábban mikrobiológiából tanult szaporodási görbe szerint ábrázolhatók. A Q és t egyaránt módosíthatók kovásztípustól függően (rövid/közepes/hosszú érésű kovász). A felhasználási arány tésztatípusonként eltérő, minden esetben lisztre számoljuk. Az élesztő sütőipari bemutatását és az alkoholos erjedés folyamatát kiemelten kezeljük a pék szakma megszerzése során, továbbá végzős vizsgatétel része.

A kovász pedig minden elhivatott szakember szerint a hosszú távon fenntartható, minőségi termelés alapfeltétele.